醤油

統計データ:日本醤油協会 醤油の統計ページ

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醤油情報(太田屋醸造のHP) 味噌も含めたリンク集は膨大


魚醤(ぎょしょう) 資料:日経流通新聞 2005年4月 ブームの予感から

塩だけで魚を漬け込み、定期的に撹拌(かくはん)しながら内臓にあるたんぱく質分解酵素(プロターゼ)の作用で発酵させた調味料。
穀物が原料の「穀醤」(こくびしお=醤油)に対して「肉醤」(ししびしお)とも呼ぶ。
特にペースト状のもの(もろみ)を魚醤と呼び、搾ったあとの「魚醤油」と分けることもある。
日本では古くから各地で造られ、日常的に利用されてきたが、中台忠信・日本醤油研究所主任研究員によると
「仏教の影響や穀物醤油の一般化などを受けて一部を除き廃れた」。

海外ではタイの「ナンプラー」やベトナムの「ニョクマム」、フィリピンの「パティス」など、
特に東南アジアで主要な調味料として盛んに使われているほか、
イタリアの「アンチョビーソース」など各地に広く存在する。

魚醤はアミノ酸が結合したペプチドを穀物醤油より多く含むため、深く持続する独特の「こく味」を感じさせる。
市場規模は2002年に国産が1000トン、輸入が5400トンと推計される。
日本3大魚醤のひとつ「いしる」の生産量は1987年の33トンから01年は200-300トンに増加しているという。

世界の魚醤(仙台検疫所)

日本の魚醤

「鮭醤」 三上水産(北海道様似町)
 地場産サケの内臓を塩、麹(こうじ)のみで1年以上熟成、260ml入り 525円

「北寄(ほっき)醤油」 マルゼン食品(北海道苫小牧市)
 醤油麹使用のホッキ貝魚醤と醤油で製造、130cc入り 350円

「魚つゆ」 カネセフーズ(北海道釧路市)
 鮭・鱈で作ったお醤油、鱈150cc入り 420円、鮭150cc入り 451円

「しょっつる」 秋田県 諸井醸造(秋田県男鹿市)
 3大魚醤の一つ

「サンマ魚醤」 宮城県

 気仙沼市・唐桑町の地元飲食店主らが開発・使用

「カタクチイワシ魚醤」 千葉県飯岡町
 国民宿舎と県の機関が商品化。2005年6月発売

「いしる」 石川県
 3大魚醤の一つ

「しこの露」 豊浜水産物加工業協同組合(愛知県南知多町) 魚醤豆辞典あり
 伊勢湾のカタクチイワシと塩で2年以上仕込み250ml入り 500円

「越前魚醤ととだし」 越前町商工会(福井県越前町)
 イカやタラなどのあらを塩、醤油麹で熟成、150ml入り 460円

「鯛醤(たいひしお)」 「雲丹醤(うにひしお)」 小浜海産物(福井県小浜市)
 鯛(400g入り1050円ほか)は賞受賞。雲丹(390g入り1890円ほか)は仏伊料理にも

「いかなご醤油」 香川県
 3大魚醤油の一つ 復活へ

「とらふぐ魚醤」 河久(山口県下関市)
 2005年3月新発売。トラフグの身だけを醤油麹で熟成、70ml入り630円、150ml入り1344円

「健醤(けんしょう)」 いそ由(大分県佐伯市)
 豊後水道のアジと塩で仕込み。5年物発売予定、180ml入り 480円ほか

「鮎魚醤」 まるはら(大分県日田市)

「平戸魚醤油」 長田食品(長崎県平戸市)
 イワシにかつお節、昆布を加え塩、麹で仕込み、150ml入り 800円


このデータは2005/10/5に更新されました。

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